Frutta martorana e ossa di morto, i segreti della tradizione pasticcera senza tempo
Cosa rende unici questi dolci tipici delle festività di Ognissanti e defunti? Un viaggio nell'antica pasticceria Caridi per scoprire le peculiarità dell'arte dolciaria venuta dalla Sicilia
Si entra nel vivo delle festività di Ognissanti e celebrazione dei defunti e le vetrine delle pasticcerie diventano un tripudio di colori, dove ad essere protagoniste sono la creatività e la maestria dell’arte pasticcera in cui primeggiano i dolci per eccellenza di questo periodo: la frutta martorana e le ossa di morto.
Tradizioni che nascono in Sicilia ma ben radicate da tempo ormai nel territorio reggino. Per scoprirne i segreti siamo andati da Caridi una delle pasticcerie più antiche di Reggio risalente al 1948. Una pasticceria, oggi, tutta al femminile che porta avanti grazie a Marilena, Angela e Anna, (nella foto), gli insegnamenti del papà, il maestro Giuseppe Caridi, tramandati anche alle nipoti Teresa e Liliana.
“Ho avuto la passione per la pasticceria da ragazza - racconta Marilena Caridi - quando tornavo da scuola venivo ad aiutare papà e lui mi ha sempre insegnato che il segreto di un buon dolce è la qualità degli ingredienti”.
La bontà degli ingredienti locali
Ed è proprio la qualità degli ingredienti a fare la differenza per creare la frutta martorana, quei gioielli di pasticceria plasmati dalle minuziose mani di artigiani del gusto: “Si parte dagli ingredienti: metà pasta di mandorla e metà zucchero. Il composto viene modellato nei rulli e raggiunge la consistenza per essere modellato”.
L’intensità del gusto dipende solo da un fattore : “Si deve sentire la mandorla – continua Marilena- non usiamo essenze o amidi, seguiamo la ricetta di mio padre e privilegiamo le mandole nostrane più costose ma più saporite”.
Il segreto antico
Un lavoro quello della pasticceria che è un’arte di manualità: “Fare la frutta martorana richiede tempo e fatica - prosegue Marilena - ogni frutto è fatto a mano, usiamo solo calchi antichi per i particolari, niente stampi. Per realizzare un vassoio da un chilo impieghiamo dai 4 ai 5 giorni lavorando mattina e pomeriggio. Abbiamo cominciato a preparare la frutta da poco prima del 10 ottobre e finiremo in questi giorni”.
Per creare una frutta così bella alla vista quindi bisogna fare attenzione ai particolari e ci sono frutti che richiedono ancora più lavoro, come le castagne: “La castagna come gli altri frutti si crea a mano ma essendo più piccola richiede ancora più tempo, con le stecche si realizzano le spaccature poi si passa una pennellata di uovo e si arrostisce al fuoco e in seguito si passa il colore scuro tamponato. La cenere si ottiene usando un colore in polvere vegetale: il talco veneto”.
Nelle vetrine dell’antica pasticceria abbondano frutti di ogni tipo come gli immancabili agrumi, ma il frutto più d’effetto è senza dubbio il fico d’india, soprattutto quello aperto perché riproduce il frutto nella sua interezza non solo all’esterno ma soprattutto all’interno.
Le ossa di morto
Non posso mancare nella pasticceria Caridi le ossa di morto, realizzate con pasta di mandorle, amido, zucchero a velo, farina e garofano . "La pasta elastica in questo caso va raffinata subito- puntualizza Marilena - e viene messa nelle tavole un giorno intero e poi infornata. Questi dolci più passano i giorni e più diventano duri ma è la loro cartteristica principale".
Quello che li rende peculiari è la forma e i colori, che ricordano le ossa umane, che si ottengono con la cottura quando lo zucchero sciogliendosi dà vita ad una base caramellata, che si separa dalla parte bianca che rimane vuota.
La passione per un'arte antica
Un lavoro questo che si nutre soprattutto di amore per l'arte pasticcera e che in questa famiglia si trasmette di generazione in generazione: “Mio padre prima di aprire la pasticceria faceva il garzone, ci ha trasmesso la sua grande passione- conclude Marilena - una tradizione che continua oggi con le mie due figlie che si sono adattate ai tempi senza dimenticare gli insegnamenti del nonno.
La cosa più bella è vedere che le persone che oggi vengono in pasticceria si ricordano di lui, della sua bella persona e dei suoi dolci. Queste sono le vere soddisfazioni. Non abbiamo mai voluto strafare in questi anni siamo sempre rimasti umili mantenendo alta la qualità dei prodotti”.
La pasticceria fiore all'occhiello della città, nella fine degli anni '90, a sua insaputa, è stata recensita dal celebre critico Veronelli che l'ha eletta una delle migliori pasticcerie della città con una pubblicazione nell'Agendina di Capital.
