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Buono e salutare, sua maestà lo zafferano: l'oro rosso di Motta San Giovanni

Dalle proprietà organolettiche agli usi in cucina. Come questa spezia cresce e prolifera nell’azienda agricola Orfei, una delle più antiche produzioni reggine. Passione e originalità tutte da gustare

Viene da sempre definito l'"oro rosso”, per l’alto valore commerciale sul mercato, arriva da molto lontano anche se in Calabria è esistita un’antica coltivazione ai tempi dei greci fino all’arrivo dell’industria borbonica. 

Lo zafferano, è la spezia color rosso fiammante che deriva dal fiore di Crocus sativus, la pianta cresce spontaneamente in Asia Minore e nell'Europa orientale ma viene coltivata anche in Italia soprattutto nelle Marche, Abruzzo e Sardegna ma non solo. Probabilmente, infatti, non tutti sanno che a Reggio Calabria esiste una delle produzioni più antiche e si trova a Motta San Giovanni.

Qui nell’azienda agricola Orfei, questi fiori viola scintillante si affacciano sull’intenso blu del mare baciati dal sole del Mediterraneo che si è rivelato favorevole a questa cultura. A raccontarcelo il padre di Giovanna Mallamaci la titolare dell’impresa a conduzione familiare, lui è Carmelo Mallamaci agronomo di mestiere che insieme alla famiglia coltiva una passione che profuma di terra, di genuinità e soprattutto di qualità.

"Tutto è iniziato - afferma Carmelo Mallamaci - circa 13 anni fa quando  ho deciso di dare il via alla prima produzione sperimentale. Volevo capire se qui fosse possibile coltivare le piante da cui germogliano i fiori di Crocus sativus da cui si ricava lo zafferano, qui in Calabria crescono fiori spontanei di questo tipo ma sono più piccoli e con proprietà organolettiche completamente differenti".

La produzione è cominciata con i bulbi sardi ma grazie al clima Mediterraneo oggi nell’azienda i bulbi sono made in Calabria: "I segreti per ottenere una produzione di qualità sono accortezza nella lavorazione, nella concimazione e nella profondità di semina- prosegue l’agronomo- ma non deve mancare una buona dose di passione”.

Le condizioni climatiche della Calabria si sono rilevate da sempre ottimali per dare una nuova casa anche frutti tropicali come l'annona o per diventare la culla di agrumi unici nel loro genere come il bergamotto. Non delude le aspettative neanche lo zafferano: "In passato -prosegue Mallamaci - ho anche provato a fare la sperimentazione con lo zafferano di San Gimignano uno dei più pregiati esistenti facendo delle ricerche abbiamo scoperto che la nostra produzione ha parametri sovrapponibili che rendono il nostro zafferano fortemente competitivo". 

La ricetta

Una spezia che sicuramente non rientra negli ingredienti tipici della cucina calabrese, ma che diventa un’alternativa originale da provare. Lo stesso Mallamaci consiglia una ricetta semplice: spaghetti aglio olio e zafferano, il gusto forte di quest’ultimo non ha nulla da invidiare al peperoncino. 

Ma qual è la differenza tra lo zafferano artigianale e quello commerciale? "Il gusto del nostro zafferano non è lo stesso di quello che si trova al supermercato. La nostra lavorazione non segue criteri industriali, la macina è diversa con grani più grossi. Inoltre, il nostro ha un colore rosso mattone mentre quello commerciale tende al rosaceo. Il sapore è completamente diverso la nostra purezza è data dalla genuinità del prodotto e dalla sua lavorazione. Da ciò deriva la disparità di prezzo", specifica Mallamaci.

Liquori, caramelle e proprietà organolettiche

In questa azienda lo zafferano viene “coccolato” dalla famiglia, una realtà che non solo rappresenta una delle produzioni più fiorenti in Calabria ma che è riuscita ad associare la spezia ai sapori tipicamente calabresi: "Produciamo un liquore allo zafferano - prosegue - e uno con zafferano e bergamotto, sono entrambi molto alcolici ideali come digestivi". Per i più golosi ci sono anche le caramelle allo zafferano: "Le nostre caramelle - aggiunge- sono preparate con zafferano e miele. Un'azienda siciliana su commissione le confeziona utilizzando il nostro estratto alcolico di zafferano e il miele di Motta San Giovanni". 

Una spezia, dunque, che non smette di stupire negli utilizzi ma che oltre ad essere buona fa bene alla salute. "Oltre alle sue proprietà organolettiche - conclude Mallamaci - ha numerose altre proprietà combatte i radicali liberi, ha un effetto antinfiammatorio ed è salutare per la pelle. Si dice che Cleopatra facesse i bagni nello zafferano per rimanere giovane".
 

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