La vita da romanzo dello chef Filippo Cogliandro

Una vita attraversata da colpi di scena, bivi, decisioni, cambiamenti. Adesso Filippo Cogliandro la racconta davvero in un libro “Io, chef per la mia terra” (edizioni Città Nuova), dove a raccogliere la sua storia è il giornalista e scrittore Oreste Paliotti. Il reggino Cogliandro, titolare di L’A Gourmet L'Accademia, da anni è personaggio simbolo della ribellione al racket: all’epoca il suo ristorante era nella Lazzaro terra di nessuno e feudo di ‘ndrangheta e fece scalpore persino tra le forze dell’ordine la sua denuncia dopo la prima richiesta di pizzo.

“E’ stata la scelta più importante che io abbia mai fatto, perché il silenzio uccide”, spiega nel libro, dove però non si limita a ripercorrere la sua vicenda di testimone di giustizia ma tiene soprattutto a raccontarsi come professionista della gastronomia e rappresentante di una cucina del territorio con ambizioni internazionali, perseguite anche con l’adesione all’Alleanza Slow Food insieme ad altri 7000 cuochi custodi della biodiversità degli alimenti. Dell’etichetta di chef antimafia Cogliandro è orgoglioso ma gli sta stretta, non lo definisce.

Come scrive l’antropologo Vito Teti nella prefazione, “il percorso di questo volume ci parla di studio, passione e conoscenza dei prodotti del territorio e della cucina della tradizione, e di un impegno sofferto e personale per sottrarre il suo lavoro e la sua terra alla sudditanza della criminalità, un esempio importante per sfuggire a logiche distruttive che incatenato il Meridione”.

Dalla Calabria al mondo, tra sapori, cultura e arte

Nella copertina del libro Filippo Cogliandro trasforma attrezzi da cucina e una collana di cipolle rosse in un violino immaginario, collegando la sua attività di chef con l’arte e la musica, che all’Accademia sono da anni protagoniste di un riuscito connubio nelle sue cene-spettacolo, le ultime dedicate a Umberto Boccioni nel 140esimo anniversario della nascita. Si potrebbe dire che il filone sia trendy, ma Cogliandro è molto lontano dalla dimensione egocentrica e competitiva dei talent di cucina e dei cuochi influencer: il suo palcoscenico è la Calabria, Reggio, la visione del cibo come veicolo di convivialità e inclusione sociale. 

E da Reggio il mondo. Nel libro appena pubblicato non poteva ancora esserci ma lo chef è appena rientrato da un emozionante viaggio in Gambia, uno scambio di culture, sapori e sapienze nel quale è stato accompagnato da Sahilu Barrow e Abdou Dibbassey, i suoi giovani colleghi dell’Accademia da lui formati alla professione. Li ha conosciuti nel 2013 ad Archi, dove era stato chiamato a tenere un corso di cucina per i ragazzi della comunità

La Vela, struttura di accoglienza dei minori sbarcati da soli in riva allo Stretto. Quando la coop chiude, tutti gli ospiti vengono smistati in altri centri calabresi e i due ragazzi, legati come fratelli, vengono separati. Sentono la mancanza di Reggio, soffrono la solitudine e lo confidano a Cogliandro, che ne ottiene l’affidamento provvisorio dal tribunale dei minori. Abdou e Sahilu gli chiedono subito di imparare a cucinare e oggi sono chef diplomati, i primi extracomunitari sbarcati ad indossare la divisa della Federazione Italiana Cuochi. Insieme a loro nella cucina dell’Accademia metà personale è straniero, ragazzi di Gambia, Iraq e Senegal.

Grazie a loro, i piatti della nostra tradizione sono rivisitati e arricchiti. Commenta Cogliandro: “Anche Reggio inizia ad essere una città dai gusti internazionali, vediamo il Mc Donald, ristoranti cinesi, giapponesi, greci e argentini. Gli stranieri non ci tolgono niente, anzi creano nuove opportunità. E fino a una decina di anni fa per fare questi tipi di cucina bisognava importare i prodotti, mentre oggi, per fare un esempio, il kebab si prepara con le nostre patate, le nostre verdure”.

E’ una delle tante avventure narrate nel libro, che ha come stella polare l’esperienza di onestà e unione maturata in famiglia. Dall’amatissimo padre Demetrio “Mimì” ha appreso la coerenza dei valori e la solidarietà verso chi si trova in situazioni di dolore e bisogno. Nato nell’ospedale di Melito Porto Salvo il giorno di Natale poco prima dell’ora del pranzo di festa, terzo di cinque figli, Cogliandro ricorda l’incontro tra i genitori, un amore predestinato perché Mimì vide la futura moglie Maria, sedici anni più giovane, nel giorno del battesimo della piccola: anni dopo sarebbe stato colpito dalla sua bellezza incontrandola per strada e le avrebbe fatto proprio lì, davanti alle cugine con cui lei camminava, una proposta di fidanzamento prontamente rinviata alla famiglia della ragazza. Sbaragliando la rivalità di un altro pretendente carabiniere, la sposò facendola partecipare anche all’attività imprenditoriale avviata, una stazione di servizio pioneristica perché Mimì a Lazzaro assunse una benzinaia donna, che inevitabilmente suscitò curiosità e qualche battutaccia ma si rivelò abile più dei maschi.

Cogliandro senior era pratico e meticoloso: nel libro si ricorda di quando, in una convention nazionale di Esso, fu lodato per aver segnalato un errore di calcolo che avrebbe potuto inficiare i conti della società petrolifera. Non pagò mai i figli che lavoravano con lui, ché i soldi erano in una scatola per scarpe, a disposizione di tutti per le necessità ma con una riserva prioritaria per i carburanti, le bollette e gli stipendi dei dipendenti. Mimì non si sarebbe perso d’animo davanti all’attuale crisi energetica: era un gran risparmiatore e riciclava tutto, dagli elastici delle vecchie camere ad aria ai fondi dei lubrificanti. “Il mio odio per lo spreco – dice Filippo Cogliandro – l’ho ereditato da lui”. I contributi però li pagò sin dalla maggiore età dei ragazzi: “Ho già 32 anni – racconta lo chef – ed è una grande fortuna. Ognuno di noi fratelli ha sempre fatto lo stesso con i suoi dipendenti”.

Oggi l’impresa portata avanti dai Cogliandro comprende anche una tavola calda, un bar tabacchi e un’officina, sulla Statale 106 l’area di sosta più completa del comprensorio reggino jonico. Mimì fu un po’ deluso dalla scelta del figlio di fare il cuoco, ma poi l'accettò. Lui stesso non aveva continuato il lavoro del padre, potatore, e capì l’esigenza di Filippo.

Una carriera in ascesa iniziata con una cena nel giorno della caduta del Muro

La carriera dello chef reggino è una fiaba di talento, determinazione, impegno. Tutto inizia con l’incontro tra Cogliandro e Gaetano Maria Lo Presti, informatore scientifico in pensione di Lazzaro, che negli anni ’70 aveva sposato la belga Eliane Jansen (conosciuta nella rubrica di amici di penna di Topolino), figlia dell’artista Jim, pittore alla corte di re Baldovino. Innamoratosi della cittadina, Jansen costruì qui una villa-galleria, dove espose i suoi quadri e che poi Lo Presti, anche appassionato di cucina, decise di trasformare in ristorante, prendendo come socio Filippo Cogliandro, capitato lì con amici per festeggiare la caduta del muro di Berlino. Nasceva così l’Accademia, di cui lo chef reggino divenne titolare dopo aver mostrato le sue doti culinarie (come non lo diciamo, è un episodio divertente da leggere nel libro). Il resto sono anni veloci e adrenalinici. L’attività di Cogliandro si estende alla formazione nelle scuole alberghiere, l’Accademia si sposta nel palazzo nobiliare della Castelluccia, acquistato e restaurato dall’imprenditore. Ma la vera svolta avverrà dopo una food experience a Reggio nell’immobile d’epoca di proprietà del cavalier Macheda, che resta colpito dal lavoro di Cogliandro tanto da proporgli di rilevarne l'attività di ristorazione (allora c'era  l'Etoile) senza oneri di mutuo sul locale. L’Accademia trasloca così nel cuore del centro cittadino.

La ribellione al pizzo e l’impegno per condividere il cibo con i bisognosi

Il pizzo appare nella vita di Filippo Cogliandro negli anni Ottanta, quando la fiorente impresa familiare viene notata dai criminali. Ci si difendeva con stratagemmi per distrarre l’attenzione: non esporre merce di qualità per mistificare l’andamento degli affari, in caso di rapine o visite sgradite conservare i guadagni mettendo sopra il mazzo banconote false. Una notte Demetrio riesce a seguire in auto un estorsore, diretto verso un’altra tappa del tour, il cementificio Diano. Quando il criminale si toglie il passamontagna, lo riconosce e lo denuncia. La ritorsione sarà inflessibile, dopo l’esposto l’imprenditore viene gambizzato.

Quando è successo a lui, Filippo ha denunciato immediatamente, e non è stato più disturbato. Non ha mai voluto una scorta e gli è pesato persino fingere di consegnare il denaro nell’imboscata necessaria per arrestare i malviventi in flagranza di reato. Nessuno è tornato a chiedergli il pizzo, ma la sua reazione è stata in qualche modo ugualmente punita con l’isolamento del suo ristorante – per paura o omertà, ma i clienti sparirono. A salvare la situazione fu don Luigi Ciotti, portando amici di Reggio ad animare cene che restituirono a Cogliandro la sua stimata immagine professionale. Insieme organizzarono poi a Lazzaro, dove il ristoratore aveva ottenuto dal Comune di Motta (costituito parte civile al processo agito dall’imprenditore contro i suoi estorsori) l’uso gratuito del lido antistante la Castelluccia, la manifestazione “Spiaggia Libera”.  

La pandemia ha fermato anche l’attività dell’Accademia, ma Filippo Cogliandro non si è scoraggiato. Il lockdown gli ha permesso di coltivare la vicinanza con la moglie e i figli: “Durante l’isolamento forzato mi hanno visto cucinare per la prima volta, io che a casa non avevo mai toccato una pentola. Realizzavamo insieme i pasti e poi postavamo sui social per condividerli con tutti, non erano piatti di alta ristorazione, si potevano fare facilmente con quello che si aveva a disposizione”. Un’idea ecologica che si ritrova nel libro, in un’appendice di ricette “svuota frigo”.  Negli anni del virus, a chi ha poco o nulla lo chef ha pensato anche donando 7000 pasti al banco alimentare. Ma la povertà non finisce con il Covid e qualche settimana fa in Gambia ha ottenuto dall’associazione Destino Benin (con la quale Cogliandro ha a lungo collaborato nell'organizzazione delle notti dello chef afrosolidale) una somma di 1000 euro che sarà devoluta a donazioni nelle scuole del paese africano.

Pur solidale con quanti hanno dovuto abbassare per sempre le saracinesche, per Cogliandro l’emergenza Covid ha portato anche benefici al settore, perché il ricorso obbligato al digitale ha consentito il contatto tra aziende geograficamente lontane. Un altro strumento per la costruzione di quel gourmet calabrese che lo chef sogna di far conoscere in tutto il mondo. Con Ndeye Corr-Sarr, referente del Convivium Slow Food gambiano, si sono già gettate le basi per uno scambio di prodotti tipici tra Gambia e il territorio metropolitano reggino.

Il prossimo progetto sarà ancora in Africa per formare professionisti

Il libro di Filippo Cogliandro è stato presentato dall’autore presso l’Accademia insieme a Marina Neri. A margine dell'incontro lo chef ci dice che la legalità è un faro importante per il territorio: “A Reggio e in Calabria abbiamo vissuto anni difficili ed è stato fondamentale avere una rete di supporto, che personalmente mi ha aiutato e mi aiuta. Bisogna mantenere una luce aperta su chi ha fatto scelte importanti per la lotta alle mafie”

Impegnato poliedricamente tra cucina, arte e scrittura, Cogliandro annuncia che il suo prossimo progetto sarà di nuovo in Gambia. “E’ proprio vero, il mal d’Africa esiste – confida – io non mi sono ancora ripreso. E’ stato un viaggio indimenticabile, lì la gente è felice con nulla. Tornerò per completare l’azione per la scuola di Jiffarong, dove abbiamo dato sedie ai bambini che usavano panche di legno e, sperando di raccogliere i soldi necessari entro dicembre, rifaremo il tetto. E’ un popolo che ha una grande volontà di migliorare il proprio status, e per questo hanno bisogno di noi non qui, ma nel loro paese. Il presidente Barrow me lo ha detto chiaramente, se i giovani partono per studiare fuori poi non rientrano. Io voglio aiutarli creando percorsi di formazione in Gambia”.