Come congelare (e scongelare) correttamente le verdure

Congelare le verdure è un’ottima soluzione per conservarle ed evitare gli sprechi. Tuttavia, sebbene sia una pratica molto diffusa, non tutti conoscono la corretta procedura per il congelamento. Le verdure, come anche altri alimenti, possono essere riposte in freezer solo dopo una serie di brevi passaggi, ma fondamentali. Non solo, è anche importante conoscere il metodo corretto di scongelamento, altrimenti i batteri presenti sull’alimento potrebbero rivitalizzarsi e moltiplicarsi, con il conseguente rischio di infezioni. Insieme all’agronomo Daniele Paci vediamo quali verdure possono essere congelate, e qual è il modo più corretto per farlo.

Dott. Paci, quali verdure si possono congelare?

"Sono molte le verdure che possono essere congelate, direi quasi tutte, ma ci sono delle eccezioni. Possono essere congelati i broccoli e il cavolfiore (lavandoli, tagliandoli a pezzi e sbollentandoli prima del congelamento), gli spinaci (che siano crudi o cotti, è sempre bene congelarli dopo il lavaggio e l’essiccazione), i peperoni (lavandoli, tagliandoli a strisce o a pezzi prima del congelamento), le carote (sbucciandole e tagliandole, e sbollentandole brevemente prima del congelamento), i fagiolini (lavandoli, tagliandoli e sbollentandoli prima del congelamento), il mais (può essere congelato crudo o cotto, ma spesso è consigliato sbollentarlo prima), le zucchine (tagliandole e sbollentandole prima del congelamento), le cipolle (possono essere congelate, ma cuocendole prima), i pomodori (si possono congelare interi o tagliati, sebbene possono diventare molli dopo il disgelo)".

Quali verdure non possono essere congelate?

"Alcune verdure non si prestano bene al congelamento a causa della loro consistenza, che può cambiare dopo il processo. Tra queste c’è l’insalata (a causa della sua alta percentuale d'acqua può diventare appiccicosa dopo il congelamento), le patate crude (poichè possono diventare granulose e scure), i ravanelli (la cui consistenza può cambiare dopo il congelamento, specie se consumate crude), i pomodori interi crudi (la cui consistenza cambia molto, ma il problema diventa poco rilevante se le si utilizzano per cucinare)".

Qual è la procedura più corretta per congelare le verdure?

"Per congelare correttamente le verdure bisogna seguire i seguenti passaggi:

1. Pulisci accuratamente le verdure rimuovendo eventuali residui di terra.
2. Taglia le verdure in pezzi o fette di dimensioni uniformi. Questo aiuta a garantire che le verdure cuociano uniformemente quando vengono scongelate.
3. In molte situazioni è consigliabile blanchire (scottare) le verdure prima del congelamento. Blanchire implica bollire rapidamente le verdure per un breve periodo di tempo (generalmente da 1 a 5 minuti), seguito da un rapido raffreddamento in acqua fredda o ghiaccio. Questo passo inattiva gli enzimi che possono causare la perdita di colore, gusto e valore nutrizionale durante il congelamento. Infatti gli enzimi sono gli unici a continuare a lavorare nel prodotto congelato, dove sia le cellule vegetali sia quelle dei batteri si bloccano completamente. 
4. Dopo averle scottate, assicurati di asciugare bene le verdure. L'eccesso di umidità può causare la formazione di ghiaccio durante il congelamento.
5. Metti le verdure in sacchetti per congelatore o contenitori adatti, cercando di rimuovere l'aria per prevenire la formazione di brina. Assicurati di etichettare ogni pacchetto con il tipo di verdura e la data di congelamento.
6. Disponi i pacchetti di verdure in modo che siano ben separati nel congelatore per favorire il congelamento rapido.

Rispettare questi passaggi può contribuire a mantenere la qualità delle verdure durante il congelamento e garantire una migliore esperienza culinaria quando vengono scongelate e cucinate".

 Quali errori non bisogna commettere?

"Congelare le verdure in contenitori non adatti, che non proteggono dal freddo e dall’aria. Bisogna usare sacchetti o contenitori ermetici, specifici per il freezer. Congelare le verdure per troppo tempo, perché perdono qualità e possono formarsi dei cristalli di ghiaccio".

Per quanto tempo possono rimanere congelate?

"In generale, le verdure si possono conservare in freezer per 6-12 mesi. Se restano congelate oltre questo tempo perdono qualità e possono formarsi dei cristalli di ghiaccio".

Come scongelarle correttamente?

"Mai a temperatura ambiente. Il modo corretto di scongelare le verdure, ma qualsiasi altro alimento, è quello di riporlo in frigorifero. Se proprio dobbiamo accelerare il processo allora possiamo utilizzare il programma apposito al microonde oppure cucinare direttamente il prodotto congelato".

Quali sono i rischi se non si rispetta questa procedura?

"Il rischio maggiore è quello di sviluppare una carica batterica potenzialmente pericolosa. Nei liquidi persi dal prodotto che si scongela, a temperatura ambiente, i batteri hanno una velocità di riproduzione enorme. Basta pensare che i microrganismi che si sviluppano a temperatura ambiente in un'ora corrispondono a quelli che si sviluppano in frigorifero in due giorni. Poiché i batteri presenti nel cibo congelato non sono morti ma solo congelati, al loro risveglio, se tenuti a temperatura ambiente, possono svilupparsi a tal punto che inquinerebbero tutto il nostro alimento. Le tossine create da questi microrganismi a volte sono anche resistenti al calore e quindi neanche la cottura potrebbe risolvere il problema".

(fonte Today.it)